“La gastronomía forma parte de la memoria y la tradición así como la identidad de los pueblos. Nuestros frutos nativos son parte de esa identidad, rescatarlos en recetas como el plantar árboles nativos es parte del compromiso para que esa identidad no se pierda” comienza diciendo la Chef Laura Rosano en la introducción su recetario.
En un recorrido de años, desde el conocimiento y reconocimiento de frutos nativos y sus sabores hasta la búsqueda de antiguas recetas y saberes populares, Laura elabora una serie de recetas que, con la colaboración de un equipo de profesionales (fotografías, datos técnicos, etc) dan origen al recetario.
“Cuando empecé la investigación con los frutos nativos, comencé por conocerlos ya que solo había probado la pitanga y el guayabo, luego probé el arazá y me encantó. Probando las texturas, sabores y olores comencé a imaginármelos en diferentes recetas, y así fue como me animé en este lindo trabajo, primero la búsqueda de los frutos para poder experimentar, reconocer los árboles, explorar por los jardines de amigos y paseos públicos. Tanto me interesó el tema que los empezamos a plantar junto con mi compañero en nuestra chacra de San Luis, ahora tenemos unos 500 árboles nativos plantados de diferentes especies y pensamos seguir en este proyecto de vida.
En estos 6 años experimente en algunas recetas y entonces empecé a investigar sobre recetas antiguas o alguna historia del uso de estos frutos. Primero le pregunte a los más cercanos, mi abuela me contó que hacia mermelada de guayabo del país y compota, luego mi abuelo materno siempre tenía una caña con pitanga para convidar a las visitas. Los saberes populares de infusiones con hojas de pitanga para después de la comida como digestivo y las de hojas de guayabo para el catarro, son sabidurías populares transmitidas de generación en generación.
Comencé a leer algunos autores referentes de la flora nativa como por ejemplo Atilio Lombardo que habla del carácter medicinal, Ricardo Carrere con quien tuve el gusto de poder tener algunas charla telefónica sobre guaviyú especialmente y arazá rojo, también hablamos mucho del ubajai fruto que irá en el próximo recetario.
Es conocido el uso de la falsa pimienta o pimienta de anacahuita, como también el molle ceniciento. El arrayán, que es una delicia, para saborizar aceites o usar sus hojas como aromáticas acompañando pescados y otras carnes es un verdadero tesoro culinario y ‘nuestro’. En este recetario, use los frutos tanto fresco o en forma de pulpa congelada, me lleve una grata sorpresa porque se pueden conservar muy bien en forma de pulpa congelada, fruta congelada entera, fruto secos, en forma de coulis, en aceites saborizados, una gran gama para no dejar de usarlos y que sean parte de nuestra carta de presentación.
Como le decimos con Paula a los niños en los talleres del gusto en las escuelas pública, ‘estos frutos son nuestros, los comían los indígenas, son nuestro tesoro, hay que rescatarlos e incorporarlos a nuestra dieta como ellos lo hacían’. La gastronomía identifica las regiones, nosotros debemos atar este producto a nuestra región, dar una identidad a nuestra cocina, por suerte se están sumando también otros colegas a esta labor.
Es una forma de defender nuestro patrimonio cultural para las futuras generaciones”, finaliza diciendo la chef.
El Arazá rojo y amarillo, el Guayabo, el Guaviyú y la Pitanga, son los protagonistas de este recetario. Se puede acceder a las recetas y a más información sobre el libro en http://www.verdeoliva.org/index-libro.html
